Superbe montage vidéo de Steven...

Steven vidéo
envoyé par steven76120

Chevalier Steven                                             

D’André Slimane

Deverre Maxime

Romain

Le travail sur Poolish

Historique

A l'origine, la poolish a été mise au point pour économiser la levure industrielle alors assez onéreuse au début de sa commercialisation. Aujourd'hui ce n'est plus le cas et on utilise cette méthode pour ses autres avantages :
- meilleur développement au four
- alvéolage très irrégulier
- mie de couleur crème
- bon développement des arômes et goût caractéristique
- meilleure conservation des produits cuits.

Pour réaliser une poolish, il est bon de savoir que la quantité de levure à incorporer, ainsi que les matières utilisées sont calculées par rapport à la quantité d'eau nécessaire à la pétrissée. Suivant la quantité de pâte que l'on souhaite, on peut faire une poolish d'1/4, d'1/3 ou d'1/2. La proportion retenue pour la préparation de la poolish est directement liée à la taille de la pétrissée, la poolish sera d'autant plus grande (1/3 ou 1/2) que la fournée est importante.

La quantité de levure est déterminée par rapport à la durée de fermentation que devra subir la poolish:

Recette

         Poolish de 18 h:                                               Tradition:

         Eau: 1,240 L                                                    Farine: 2,680 Kg

         Farine de Tradition: 1,240 Kg                         Eau: 1,240 L

         Levure: 3 gr                                                    Levure: 43 gr

                                                                                Sel: 68 gr

                                                                                + La poolish 

Méthode :

●      la poolish

Délayer la levure dans l'eau, ajouter la farine et bien mélanger. Laisser fermenter dans le fournil durant 12 à 15 h.

●      Pâte finale

Le lendemain, pétrir la pâte avec le reste des ingrédients.

●      Spiral, pétrir la pâte 5 min en vitesse lente puis 8 min en seconde vitesse.

Axe oblique, pétrir 5 min en vitesse lente puis 12 à 15 min en seconde vitesse.   

●      T° de la pâte :24°C.

●      Pointage:1h.

Peser et bouler légèrement, détente 15 min.

Façonner à la main.

●    Apprêt:1h 30

●      Cuisson: 270°C à chaleur tombante pendant environ 25 minutes

Une dame fait des reproches à son boulanger :
- Je suis désolée de vous le dire, mais votre pain est rassis !
- Un peu de respect, Madame, je faisais du pain avant que vous ne soyiez née !
- Justement, ce que je vous reproche, c'est de ne le vendre que maintenant !

Attention !

Suite à une épidémie qui sévit depuis de longues années sur notre beau territoire,
la "Maladie du Boulanger" va certainement être reconnue maladie professionnelle.
Elle n'atteint que des individus de sexe masculin âgés de plus de 40 ans.
Et les symptômes sont les suivants: la brioche augmente et la baguette diminue. 

Steven

La recette pour une personne.

1kg de farine tradition

650l d’eau (T°58)

12gr de levure.

18gr de sel.

200gr de pâte fermenter

50gr de graines.

                          Les étapes de panification du pain de tradition

- la pèse = on pèse tout les ingrédient

- le pétrissage =  le pétrin machine qui sert a pétri la pâte on attend 15 min sa s appel le pointage

- la division = on pèse la pâte a 350g

- la mise en forme = après la division on met en forme pour faciliter le façonnage qui vient juste après un petit temps de pause

- le façonnage =  on met en forme les pain de tradition pour ensuite les mettre au four

-l apprêt = la pâte pousse pour ensuite la mettre au four ( l apprêt dure environs 1h30) 

- la cuisson =  on enfourne la pâte dan le four a 250 C° environ 25 min

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Maxime, Romain, Steven, Slimane vous présente la tradition sur poolish

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