Les étapes de la panification

1)    Introduction :

La fabrication du pain,  se déroule en différentes étapes bien distinctes. La durée totale de la panification est de 4 h 30 minimum.

Nous distinguons :

• Des phases actives : au cours desquelles le boulanger intervient directement et travaille la pâte.

• Des phases passives : au cours desquelles le boulanger laisse la pâte se reposer, et au cours desquelles la pâte subit des transformations.

2)    Les différentes phases actives :

Le pétrissage :

Période ou les différents ingrédients composants la pâte sont mélangés  dans le but d’obtenir une pâte souple et lisse. Cette opération à lieu  dans l’appareil appelé pétrin.

La pèse :

Manipulation qui consiste à diviser et peser la pâte en pâtons.

Le façonnage :

Manipulation qui consiste à donner la forme définitive au pâton.

L’enfournement :

Manipulation qui consiste  mettre le pâton poussé dans le four.

Le défournement :

Manipulation qui consiste à sortir le pain du four une fois cuit.

3)    Les différentes phases passives :

L’autolyse :

Mélange farine et eau dans le pétrin qui précède le pétrissage. L’autolyse permet d’assouplir la pâte et facilite le travail.

Durée : 30 minutes minimum.

Le pointage :

Période qui se situe entre la fin du pétrissage et le début de la pèse. Au cours du pointage la pâte lève sous l’action des levures, car il y à production de gaz carbonique. Il y à également production d’alcool, ce qui donne du goût au pain.

Durée : 30 minutes minimum.

La détente :

Période qui se situe entre la fin de la pèse et le début du façonnage. Cette période de repos permet à la pâte de se détendre et permet un façonnage correct, sans déchirure.

Durée : 15 à 30 minutes selon les produits.

L’apprêt :

Période qui se situe entre la fin du façonnage  et le début de la cuisson. Cette période de repos permet aux pâtons de se développer en prenant du volume sous l’action des levures qui produisent du gaz carbonique.

Durée : 1 h 30 à 2 h 30

La cuisson :

Période au cours de laquelle le pâton cru se transforme en pain cuit. De nombreuses transformations ont lieu à l’intérieur de la mie et en surface sur la croûte.

Durée : environ 25 à 30 minutes pour un pain de 400 g cuit.

Le ressuage :

Période au cours de laquelle la croûte du pain se fissure dès la sortie du four et au cours de laquelle la vapeur d’eau et le gaz carbonique contenu à l’intérieur du pain est remplacé par l’air ambiant du fournil.

Durée : 30 minutes à 2 heures selon le produit.